California Speed permet aux joueurs de s’affronter contre d’autres joueurs et contre plusieurs adversaires contrôlés par ordinateur dans des courses point à point se déroulant dans de nombreuses villes et zones rurales de l’État de Californie. Les joueurs peuvent concourir avec plusieurs voitures différentes, avec des transmissions automatiques ou manuelles. Les parcours comprennent la circulation « civile » et d’autres dangers à éviter, et offrent la possibilité d’effectuer des cascades telles que des saltos et des roues arrière. Le gameplay a été comparé à celui de la série contemporaine Cruis’n coproduite par Nintendo et les studios Midway de Chicago